Komora szokowa: jak działa, czym różni się od schładzarki i kiedy się opłaca
W skrócie
Komora szokowa szybko schładza albo zamraża gorące potrawy i świeży towar, zanim namnożą się bakterie. Typowe cykle to schłodzenie z +70 do +3 °C w 90 minut i zamrożenie do -18 °C w 240 minut. Od schładzarki szokowej różni się wielkością: mieści całe wózki i regały, dlatego wybierają ją catering, zakłady produkcyjne i duże kuchnie.
Ugotowana zupa w 50-litrowym garnku stygnie w zwykłej chłodni wiele godzin. Przez ten czas przechodzi przez zakres temperatur, w którym bakterie namnażają się najszybciej. Komora szokowa skraca ten czas do półtorej godziny. Poniżej wyjaśniamy, jak działa, czym różni się od szafy szokowej i kiedy warto ją zbudować.
1. Jak działa komora szokowa
Komora szokowa ma agregat i parowniki o dużo większej mocy niż zwykła chłodnia tej samej wielkości. Silny nawiew zimnego powietrza szybko odbiera ciepło z produktu. Sonda wbita w rdzeń potrawy mierzy temperaturę w środku, a sterownik kończy cykl, gdy rdzeń osiągnie zadaną wartość. Przebieg każdego cyklu zapisuje się do dokumentacji HACCP.
Bakterie najszybciej namnażają się mniej więcej między +5 a +60 °C. Celem schładzania szokowego jest przejście przez ten zakres jak najszybciej.
2. Schładzanie szokowe a mrożenie szokowe
| Cykl | Temperatura | Czas | Do czego |
|---|---|---|---|
| Schładzanie szokowe | z +70 do +3 °C w rdzeniu | ok. 90 minut | potrawy gotowane na zapas, catering, system cook-chill |
| Mrożenie szokowe | do -18 °C w rdzeniu | ok. 240 minut | mięso, ryby, pieczywo, gotowe dania do mrożenia |
Szybkie mrożenie tworzy w produkcie drobne kryształki lodu, które mniej uszkadzają jego strukturę. Po rozmrożeniu mięso traci mniej soku, a pieczywo zachowuje lepszą konsystencję.
3. Komora szokowa czy schładzarka szokowa
| Cecha | Schładzarka szokowa | Komora szokowa |
|---|---|---|
| Pojemność | kilka pojemników GN albo tac na cykl | całe wózki i regały, setki kilogramów na cykl |
| Montaż | gotowe urządzenie, zwykle wolnostojące | budowana na wymiar z płyt PIR, agregat i parowniki dobrane do partii |
| Dla kogo | restauracje, małe kuchnie, cukiernie | catering, zakłady produkcyjne, duże kuchnie szpitalne i hotelowe |
| Elastyczność | stała wielkość komory | wymiary i moc dopasowane do sposobu pracy zakładu |
Komory szokowe budujemy od podstaw, na wymiar: komorę z płyt PIR, agregat, parowniki i sterowanie z zapisem cyklu. Tak wykonaliśmy m.in. komorę szokową dla zakładu cateringowego Pomelo, razem z maszynownią i rozdzielnicą sterującą.
4. Co decyduje o wielkości i mocy komory szokowej
- Masa partii. Ile kilogramów towaru trafia do komory w jednym cyklu.
- Rodzaj produktu. Gęsty gulasz w głębokim pojemniku schładza się dużo wolniej niż płaskie porcje na tacach.
- Tryb pracy. Tylko schładzanie, tylko mrożenie albo oba.
- Liczba cykli na dobę i czas, w którym komora musi być gotowa na kolejną partię.
- Sposób załadunku. Wózki, regały, palety, wymiary drzwi.
Wstępny dobór zrobisz w kalkulatorze komory chłodniczej, wybierając komorę szokową. Moc ostatecznie liczymy z danych o partii i cyklach.
5. HACCP i szybkie schładzanie
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych wymaga, żeby żywność przechowywana w niskiej temperaturze była schładzana jak najszybciej po obróbce cieplnej. Plan HACCP musi określać, jak zakład to robi. Komora szokowa z zapisem przebiegu cyklu najprościej spełnia ten wymóg i daje dowód na wypadek kontroli sanepidu.
6. Kiedy komora szokowa się opłaca
- gdy codziennie gotujesz na zapas większe ilości, niż zmieści szafa szokowa,
- gdy produkujesz dania z dłuższym terminem przydatności (system cook-chill),
- gdy mrozisz własne wyroby i zależy Ci na ich jakości po rozmrożeniu,
- gdy towar długo stygnie w chłodni i podnosi temperaturę reszty produktów.
Zobacz, jak budujemy komory szokowe i chłodnie dla gastronomii i produkcji.
Najczęstsze pytania
Ile trwa schładzanie szokowe?
Typowy cykl schładzania obniża temperaturę w rdzeniu potrawy z +70 do +3 °C w około 90 minut. Mrożenie szokowe do -18 °C w rdzeniu trwa około 240 minut.
Czy w komorze szokowej można przechowywać towar?
Po zakończeniu cyklu sterownik może utrzymywać temperaturę, ale komora szokowa nie zastępuje chłodni. Schłodzony towar przenosi się do chłodni albo mroźni, żeby komora była gotowa na kolejną partię.
Ile kosztuje komora szokowa?
Cena zależy od masy partii, czasu cyklu, trybu pracy i mocy agregatu. Komory szokowe budujemy na wymiar i wyceniamy indywidualnie. Podaj, ile kilogramów i czego chcesz schładzać lub mrozić w jednym cyklu.
Czy HACCP wymaga komory szokowej?
Przepisy wymagają szybkiego schładzania potraw, które nie są podawane od razu, a sposób musi być opisany w planie HACCP. Komora szokowa nie jest jedyną metodą, ale z zapisem cyklu najłatwiej udokumentować spełnienie wymogu.
Jak dbać o komorę szokową?
Parowniki komory szokowej pracują pod dużym obciążeniem i szybciej się oszraniają. Potrzebują regularnego czyszczenia, a cała instalacja przeglądu raz w roku i kontroli szczelności, jeśli wymaga tego ilość czynnika.